มารู้จัก นม และผลิตภัณฑ์จากนม ให้มากขึ้น

นม (Milk) หรือน้ำนม มีลักษณะเป็นของเหลวสีขาวขุ่น
มีโครงสร้างเป็นอิมัลชั่น (Emulsion) หรือลักษณะที่ไขมันกระจายตัวอยู่ในน้ำ
แหล่งของน้ำนมที่สำคัญมาจากโคนม ซึ่งเป็นสัตว์ที่สามารถเปลี่ยนอาหารให้เป็นน้ำนมได้ดีที่สุด
นมจัดเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีคุณประโยชน์และสารอาหารครบถ้วนที่สิ่งมีชีวิตเริ่มต้นต้องการ
มีองค์ประกอบที่สำคัญและเป็นประโยชน์ต่อร่างกายดังต่อไปนี้
  1. 1. โปรตีน (Milk protein)
    โปรตีนที่พบมากที่สุด คือ เคซีน (Casein) ซึ่งมีมากถึง 80% ส่วนที่เหลือจะเป็นเวย์โปรตีน (Whey protein) และยังประกอบไปด้วยกรดอะมิโนทั้งที่จำเป็นและไม่จำเป็นต่อร่างกาย ซึ่งโปรตีนในน้ำนมจะช่วยในด้านการเจริญเติบโตของร่างกาย
  2. 2. ไขมัน (Butter Fat)
    ไขมันในนมจะอยู่ในรูปของไตรกลีเซอร์ไรด์ (Triglyceride) ที่เรียกว่า มันเนย จัดเป็นแหล่งให้พลังงานที่สำคัญต่อร่างกาย
  3. 3. น้ำตาล (Milk Sugar)
    น้ำตาลในนมคือ น้ำตาลแลกโตส (Lactose) เมื่อย่อยสลายจะได้น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวคือ น้ำตาลกลูโคส (Glucose) และน้ำตาลกาแลกโตส (Galactose) ซึ่งเป็นแหล่งพลังงานให้กับร่างกายเช่นเดียวกับไขมันนม
  4. 4. วิตามินและเกลือแร่ (Vitamin and Mineral)
    นมอุดมไปด้วยเกลือแร่และวิตามินหลายชนิดที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น วิตามินเอ วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 ไนอะซิน กรดโฟลิก วิตามินซี วิตามินดี วิตามินเค แคลเซียม และ ฟอสฟอรัส ซึ่งมีส่วนช่วยเสริมสร้างความแข็งแรงของกระดูกและฟัน
  5. 5. น้ำ (Water)
    น้ำเป็นส่วนประกอบหลักของนม มีอยู่ประมาณ 85% โดยทำหน้าที่เป็นตัวทำละลายสารอาหารต่างๆ ให้รวมเป็นเนื้อเดียวกัน
Milk ingredients

ประเภทของนมและผลิตภัณฑ์นม

  • นมสด
  • นมผง
  • นมเปรี้ยวหรือโยเกิร์ต
  • ครีม
  • ครีมเปรี้ยว
  • เนย
  • ชีส
Fresh Milk

1. นมสด (Fresh Milk)

คือ นมจากธรรมชาติที่รีดออกมาจากเต้านมของสัตว์โดยตรง ซึ่งสัตว์ที่สำคัญที่สุดที่ให้น้ำนมก็คือ โคนม นำน้ำนมที่ได้มาผ่านความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ ก่อนจะนำมาบรรจุลงในภาชนะบรรจุตามต้องการ
นมสดแบ่งออกเป็น 3 ชนิด ได้แก่

  • 1.1 นมสดไขมันเต็ม (Whole Milk) เป็นนมที่แทบจะไม่ผ่านการเติมแต่ง หรือลดทอนสิ่งใดออกไปจากน้ำนมวัว ดังนั้นคุณค่าสารอาหารจึงใกล้เคียงกับน้ำนมที่เพิ่งรีดเสร็จใหม่ๆ คือประกอบด้วยไขมันนม 3.5% ที่เหลือคือน้ำ 88% และเนื้อนม 8.5%)
  • 1.2 นมสดพร่องมันเนย (Low-fat Milk) คือนมที่มีการแยกไขมันออกไปบางส่วน เพื่อให้ได้พลังงานน้อยลง แต่ยังคงคุณค่าทางโภชนาการเหมือนนมสดไขมันเต็ม
  • 1.3 นมสดขาดมันเนย (Non-fat or Skim Milk) คือนมที่มีการแยกไขมันออกไปเกือบทั้งหมด จนมีปริมาณไขมันต่ำกว่า 0.2% ซึ่งให้พลังงานน้อยที่สุด แต่ยังคงคุณค่าทางโภชนาการเอาไว้ได้พอๆ กับนมสดไขมันเต็ม
Milk Powder

2. นมผง (Milk Powder)

คือนมที่ได้จากการนำนมสดไประเหยน้ำออกด้วยกรรมวิธีต่างๆ จนได้นมในรูปแบบผง แบ่งออกเป็น 3 ชนิด เช่นเดียวกับนมสด ได้แก่

  • 1.1 นมผงไขมันเต็ม (Whole milk powder) คือนมผงที่ได้จากการนำนมสดไขมันเต็มไประเหยน้ำออก ซึ่งจะได้นมผงไขมันเต็มที่มีปริมาณไขมันไม่น้อยกว่า 26% นิยมนำมาทำอาหาร ขนม และไอศครีม และนำมาใช้เลี้ยงทารกเนื่องจากมีสารอาหารครบถ้วน
  • 1.2 นมผงพร่องมันเนย (Low-fat milk powder) คือนมผงที่ได้จากการนำนมสดพร่องมันเนยไประเหยน้ำออก ซึ่งจะได้นมผงที่มีปริมาณไขมันไม่น้อยกว่า 1.5% และไม่เกิน 26%
  • 1.3 นมผงขาดมันเนย หรือหางนมผง (Skim milk powder) คือนมผงที่ได้จากการนำนมสดขาดมันเนยไประเหยน้ำออก ซึ่งจะได้นมผงที่มีปริมาณไขมันต่ำกว่า 1.5% นมผงประเภทนี้ไม่หืนง่าย เก็บได้นาน นิยมนำมาผลิตนมคืนรูป
Culture Milk / Yoghurt

3. นมเปรี้ยว (Culture Milk) หรือโยเกิร์ต (Yoghurt)

คือ นมที่ได้จากการหมักด้วยจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เมื่อรับประทานเข้าไปจะไปเพิ่มจุลินทรีย์ชนิดดีในลำไส้ ช่วยให้ระบบย่อยอาหารทำงานได้ดีขึ้น นมเปรี้ยวมักจะนำมาแต่งกลิ่นรสให้มีรสชาติที่อร่อยและดื่มง่าย ส่วนโยเกิร์ตมักจะนำมาประกอบอาหารโดยเฉพาะของหวาน เช่น ไอศกรีม หรือเป็นส่วนผสมของเค้กเพื่อให้เนื้อเค้กนุ่ม

Cream

4. ครีม (Cream)

เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการแยกน้ำนมอีกรูปแบบหนึ่ง โดยผ่านกรรมวิธีต่างๆเช่นการหมุนเหวี่ยง ครีมจะมีไขมันเนยเป็นส่วนประกอบหลัก ตั้งแต่ 20-60 % นิยมนำไปใช้ทั้งในอาหารคาวและหวาน ครีมมีหลายชนิด แบ่งตามระดับไขมันเนยและการนำไปใช้ เช่น

  • 4.1 Single Cream หรือ Light Cream จะมีไขมันเนยประมาณ 20-30% สำหรับใช้ทำอาหารและเครื่องดื่มทั่วไป
  • 4.2 Whipping cream จะมีไขมันเนยประมาณ 30-35% นิยมนำมาใช้ทำขนม และตีให้ขึ้นฟูจนมีเนื้อสัมผัสนุ่มเบา นำมาใช้ตกแต่งเค้ก และใส่ในเครื่องดื่มได้
  • 4.3 Heavy cream และ Double cream จะมีไขมันเนยประมาณ 36-38% และ 48% ตามลำดับ เป็นครีมที่มีไขมันสูงมาก สามารถนำมาตีให้ขึ้นฟูได้ปริมาตรที่มากกว่า Whipping cream ถึง 2 เท่า
Sour Cream

5. ครีมเปรี้ยว (Sour Cream)

คือครีมที่ผ่านการหมักโดยการเติมกรดแลคติก ทำให้เนื้อข้น มีรสเปรี้ยว นำมาใช้เป็นส่วนผสมในอาหารทั้งคาวหวาน เช่น ใช้เป็นเครื่องจิ้มในอาหารฝรั่ง ใส่ในซุป และใช้ผสมในเค้กเพื่อทำให้เนื้อเค้กนุ่มด้วยเช่นเดียวกัน

Butter

6. เนย (Butter)

เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการแยกส่วนที่เป็นไขมันของนมหรือของครีมออก หรืออาจมาจากทั้ง 2 อย่างรวมกัน โดยในเนยแท้จะต้องมีไขมันไม่น้อยกว่า 80% และอาจมีการนำมาเติมเกลือ (Salted butter) แต่งสีแต่งกลิ่นเพิ่มลงไป เพื่อให้เนยมีกลิ่นหอมและรสชาติดีมากยิ่งขึ้น นิยมนำมาประกอบอาหารทั้งคาวหวาน โดยเฉพาะในเบเกอรี่และของหวาน

Cheese

7. ชีส (Cheese)

เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการแยกส่วนที่เป็นโปรตีนในน้ำนมออกมา จึงถือได้ว่าเป็นอาหารประเภทโปรตีนสูง มีประโยชน์ต่อร่างกาย ช่วยในการซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ และยังมีวิตามินดีและแคลเซียมสูงกว่าในน้ำนมถึง 2 เท่า ชีสมีหลากหลายชนิด นำมาใช้ประกอบอาหารได้ทั้งคาวหวาน ตัวอย่างของชีสที่เรารู้จักกันดี เช่น เชดด้าชีส (Cheddar cheese) มอสซาเรลล่าชีส (Mozzarella cheese) พาร์เมซานชีส (Parmesan cheese) และครีมชีส (Cream cheese)

นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์จากนมยังแตกแขนงไปได้อีกมากมาย ไม่ว่าจะเป็น นมปรุงแต่งกลิ่นรสพร้อมดื่ม นมผงอัดเม็ด รวมไปถึง ผลิตภัณฑ์นมที่มีการใช้ไขมันพืชทดแทนไขมันเนย เช่น ครีมเทียม (Non-dairy creamer) และวิปปิ้งครีมเทียม (Non-dairy whipping creamer) เป็นต้น ซึ่งเหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการลดต้นทุนสินค้า หรือต้องการคุณสมบัติเฉพาะตัวสำหรับอาหารบางชนิด

“Food Ingredient Technology Co., Ltd. เป็นตัวแทนจำหน่าย นมผงและผลิตภัณฑ์นม เช่น Sodium caseinate, Whey protein concentrate และ Yoghurt powder รวมถึงผลิตภัณฑ์นมที่ใช้ทดแทนนมผงและนมผงขาดมันเนย เช่น Full cream milk replacer และ Skimmed milk replacer เป็นต้น ซึ่งสามารถนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารได้หลากหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นเครื่องดื่ม อาหารเสริม เบเกอรี่ ไอศกรีม ของหวาน และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต่าง ๆ

หากสนใจสามารถติดต่อ เพื่อขอข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ E-mail : sales@fit-biz.com
เรียบเรียงและอ้างอิงจาก :
  1. 1. บทความเรื่อง “ผลิตภัณฑ์นมคืออะไร? ( Milk Product )”. https://amprohealth.com/
  2. 2. บทความเรื่อง “คุณสมบัติต่างๆ ของผลิตภัณฑ์จากนม และการเลือกใช้ให้ถูกประเภท”. https://krua.co/
  3. 3. บทความเรื่อง “นมและผลิตภัณฑ์นม”. https://www.ru.ac.th/
เรียบเรียงโดย

อทิตยา ทรัพย์สะสม
เจ้าหน้าที่วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาวุโส / Food Supplement

บริษัท ฟู้ด อินกรีเดียนท์ เทคโนโลยี จำกัด
1526-1540 ซอยพัฒนาการ 48 ถนนพัฒนาการ
แขวงพัฒนาการ เขตสวนหลวง กรุงเทพมหานคร 10250
โทรศัพท์ : 0 2073 0977
โทรสาร : 0 2722 9389
อีเมล์ : sales [at] fit-biz.com


สงวนลิขสิทธิ์ ©2562 บริษัท ฟู้ด อินกรีเดียนท์ เทคโนโลยี จำกัด

GFCA Co., Ltd.