สีผสมอาหาร (Food color)

Doughnuts
Wefer
Sausage
Juice
สีผสมอาหาร เป็นวัตถุปรุงแต่งอาหารที่สังเคราะห์หรือสกัดขึ้น โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อ

1. ใช้สำหรับแต่งสีอาหารทั่วไป ให้มีสีสันเป็นที่ดึงดูดใจผู้บริโภค เช่น ลูกอมลูกกวาด ขนมหวาน ไอศกรีม แยม เยลลี่ ซอส และเครื่องดื่มชนิดต่างๆ เป็นต้น
2. ใช้สำหรับแต่งสีอาหารที่อาจมีการเปลี่ยนแปลงหรือสูญเสียสีสัน ในระหว่างกระบวนการผลิตหรือการเก็บรักษา เช่น แยม เบียร์ น้ำผลไม้ น้ำเชื่อม และอาหารอบแห้ง เป็นต้น
3. ใช้สำหรับแต่งสีอาหารที่มีสีธรรมชาติเปลี่ยนแปลงตามฤดูกาลและสภาพภูมิอากาศ เช่น การใช้สีผสมอาหารแต่งสีน้ำนมวัว (ซึ่งปกติน้ำนมวัวมักมีสีต่างกันขึ้นกับฤดูกาล โดยน้ำนมที่ได้ในฤดูร้อนมักมีสีเหลืองเข้มกว่าน้ำนมในฤดูหนาว เนื่องจากวัวได้รับ Beta-Carotene จากหญ้าที่ปลูกในฤดูร้อนมากกว่าในฤดูหนาว ดังนั้นเพื่อให้น้ำนมที่ได้มีสีคงที่ตามมาตรฐานที่กำหนดไว้ จึงจำเป็นต้องเติมสีผสมอาหารลงไป เพื่อป้องกันไม่ให้ผู้บริโภคเกิดความเข้าใจผิดในเรื่องคุณภาพได้)

สีผสมอาหารแบ่งออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ

1. สีธรรมชาติ คือสีที่ได้จากการสกัดจากวัตถุดิบธรรมชาติ มีกลุ่มสีต่างๆ เช่น
  • แอนโทไซยานิน (Anthocyanin) เป็นสีที่สามารถละลายได้ในน้ำ จะมีสีแดงเมื่อมี pH ต่ำ และจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อมี pH สูง พบมากใน ดอกอัญชัน องุ่น กระเจี๊ยบแดง เป็นต้น
  • แคโรทีนอยด์ (Carotenoid) เป็นสีที่สามารถละลายได้ในไขมัน มีสีเหลืองจนถึงสีแดง พบมากในมะเขือเทศ และแครอท สีในกลุ่มนี้ค่อนข้างคงตัว มักนิยมนำมาใช้เป็นสีผสมอาหาร
  • คลอโรฟิลล์ (Chlorophyll) เป็นสีที่สามารถละลายได้ในน้ำ ให้สารสีเขียว พบมากในส่วนที่มีสีเขียวของพืชโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ใบ แต่เนื่องจากไม่ค่อยคงตัวต่อความร้อน เมื่อได้รับความร้อนจะทำให้สีเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล

ตัวอย่างสีต่างๆจากธรรมชาติ ได้แก่

  • สีเขียว จากใบเตยหอม คะน้า ใบย่านาง
  • สีแดง จากกระเจี๊ยบแดง หัวบีท ดอกบานเย็น
  • สีส้ม จากแครอท
  • สีนํ้าตาล จากกาแฟ โกโก้ คาราเมล (caramel)
  • สีม่วง จากข้าวเหนียวดำ ดอกอัญชัน
  • สีเหลือง จากขมิ้น ดอกคำฝอย ไข่แดง ฟักทอง มันเทศชนิดสีเหลือง
  • สีดำ จากกาบมะพร้าวเผา ดอกดิน

Natural Color

สีจากธรรมชาติ มีข้อดีคือ มีความปลอดภัยต่อร่างกาย และบางชนิดยังมีประโยชน์ต่อร่างกายอีกด้วย เช่น สีกลุ่ม Carotenoid มีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ และสามารถเปลี่ยนเป็นวิตามินเอได้ แต่สีจากธรรมชาติก็มีข้อเสียคือ ส่วนมากไม่ค่อยเสถียร เกิดการเปลี่ยนสีได้ง่าย และมักจะมีราคาสูงเนื่องจากการสกัดสีออกมาต้องใช้วัตถุดิบจำนวนมาก

Artificial Color
2. สีสังเคราะห์ เป็นสีที่มีความคงตัวและสมํ่าเสมอกว่าสีธรรมชาติ และมีราคาถูกกว่า มีขายทั้งในรูปแบบแม่สีและแบบสีผสม (ทั้งแบบผงและแบบน้ำ) ซึ่งสะดวกต่อการเลือกใช้กับอาหารได้หลากหลายชนิด จึงเป็นที่นิยมมากกว่าสีธรรมชาติ ถึงแม้ว่าสีธรรมชาติจะมีความปลอดภัยต่อผู้บริโภคมากกว่าก็ตาม

สีสังเคราะห์แบ่งออกเป็น 2 กลุ่มใหญ่ ๆ คือ

  1. สีสังเคราะห์ที่ละลายน้ำ (dyes) เหมาะสำหรับอาหารที่มีน้ำเป็นส่วนประกอบ
  2. สีสังเคราะห์ที่ละลายได้ในน้ำมัน (lakes) เหมาะสำหรับอาหารประเภทไขมัน และน้ำมัน

สีสังเคราะห์ที่อนุญาตให้ใช้ในอาหาร ได้แก่

  1. กลุ่มสีแดง ได้แก่ Ponceau4 R, Carmoisine or azorubine, Erythrosine
  2. กลุ่มสีเหลือง ได้แก่ Tartazine, Sunset yellow FCF, Riboflavin
  3. กลุ่มสีเขียว ได้แก่ Fast green FCF
  4. กลุ่มสีน้ำเงิน ได้แก่ Indigocarmine or Indigotine, Brilliant blue FCF

เนื่องจากสีสังเคราะห์เป็นสารประกอบทางเคมี จึงอาจมีอันตรายต่อร่างกายได้หากรับประทานมากเกินไป อันตรายที่อาจเกิดขึ้น เช่น ทำให้เกิดอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ เนื่องจากประสิทธิภาพของน้ำย่อยในกระเพาะอาหารลดลง และสีสังเคราะห์บางชนิดอาจมีส่วนผสมหรือมีการปนเปื้อนของโลหะหนัก ถึงแม้จะไม่เกินตามมาตรฐานที่กำหนด แต่หากรับประทานต่อเนื่องเป็นเวลานานอาจเกิดการสะสม และก่อให้เกิดอันตรายแก่ร่างกายได้

สามารถดู “ข้อกำหนดคุณภาพหรือมาตรฐานวัตถุเจือปนอาหารตามประกาศสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา และมาตรฐานโคเด็กซ์” ได้ที่

  • food_additives_V1.pdf
  • food_additives_V2.pdf
  • food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives

คุณสมบัติที่ดีของสีผสมอาหาร
  1. มีความปลอดภัยต่อผู้บริโภคและไม่ก่อให้เกิดอันตรายในอาหาร
  2. ไม่ทำให้คุณสมบัติของอาหารเปลี่ยนไปในทางที่แย่ลง
  3. ให้สีสันสวยงามและมีความคงตัวในอาหาร
  4. ไม่เกิดปฏิกิริยากับอาหารและบรรจุภัณฑ์ที่ใช้
  5. ใช้เติมลงในผลิตภัณฑ์ได้ง่าย
  6. มีราคาที่เหมาะสม

ทั้งนี้การเลือกใช้สีผสมอาหารชนิดต่างๆ มักขึ้นอยู่กับชนิดของาหาร กลุ่มผู้บริโภค และต้นทุนการผลิต ดังนั้นควรเลือกใช้ตามความเหมาะสมต่ออาหารนั้นๆ และควรพิจารณาถึงความปลอดภัยเป็นหลัก

“Food Ingredient Technology Co., Ltd. เป็นตัวแทนจำหน่าย “Paprika oleoresin” ซึ่งเป็นสารสกัดจากธรรมชาติ 100% ที่ให้สีแดง นำเข้าจากประเทศสเปน ใช้ได้ในผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลาย เช่น ผงปรุงรส ซอส ซุป ไส้กรอก และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต่าง ๆ นอกจากนี้ ยังจำหน่าย “Beta-Carotene” นำเข้าจากประเทศเยอรมนี ซึ่งเป็น Pro-Vitamin A ที่ช่วยเสริมคุณค่าในอาหาร และยังให้สีเหลืองและส้ม ในผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มหลากหลายชนิด หากสนใจสามารถติดต่อ เพื่อขอข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ E-mail : sales@fit-biz.com

เรียบเรียงและอ้างอิงจาก :
  • บทความเรื่อง “Food color / สีผสมอาหาร”. www.foodnetworksolution.com
  • บทความเรื่อง “สีผสมอาหาร”. www.siamchemi.com
  • บทความเรื่อง “ประเภทของสีผสมอาหาร”. www.healthcarethai.com
  • “Codex Advisory Specification for the Identity and Purity of Food Additives 2012”, www.fao.org
  • “ข้อกำหนดคุณภาพหรือมาตรฐานวัตถุเจือปนอาหารตามประกาศสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา และมาตรฐานโคเด็กซ์”, www.fda.moph.go.th
เรียบเรียงโดย

อทิตยา ทรัพย์สะสม
เจ้าหน้าที่วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาวุโส / Food Supplement

Food Ingredient Technology Co., Ltd.
1526-1540 Soi Phatthanakan 48, Phatthanakan Road,
Phatthanakan, Suan Luang, Bangkok 10250, Thailand
Tel : +66 2073 0977
Fax : +662 7229389


© Copyright 2019 by Food Ingredient Technology. All Rights Reserved.

GFCA Co., Ltd.