Snack for tea time
ขึ้นชื่อว่า “ขนมขบเคี้ยว” ว่างก็กิน หิวก็กิน เหงาก็กิน ดูหนัง อ่านหนังสือ แม้กระทั่งเดินเล่น เราก็กิน เชื่อว่าพฤติกรรมแบบนี้ ทุกคนต้องเคยทำกันแน่นอน ซึ่งปัจจุบันต้องยอมรับว่าขนมมีบทบาทสำคัญในชีวิตประจำวันกับเรามาก ถ้ามองถึงความสำคัญของขนมขบเคี้ยวแล้ว
ดูจะมีความสำคัญน้อยเมื่อเทียบกับอาหารหลัก 3 มื้อ ขนมขบเคี้ยวอาจรับประทานเป็นอาหารว่างระหว่างมื้อ แต่ถึงแม้ขนมขบเขี้ยวจะเอาไว้ทานเล่นๆ แต่การเติบโตของตลาดไม่ใช่เล่นๆเลย ซึ่งในประเทศไทยมูลค่าการตลาดถึง 2.9 หมื่นล้านบาทกันเลยทีเดียว
อ่านมาถึงตรงนี้แล้ว ผู้อ่านคง อยากจะรู้ไม่มากก็น้อยว่า ขนมขบเคี้ยว หรือขนมทานเล่น มันมีที่มาที่ไป หรือส่วนประกอบยังไง กรรมผลิตแบบไหน ทำไมถึงเป็นที่นิยมกันมากก็จะได้รู้รายละเอียดเบื้องต้นจากบทความนี้ได้เลยค่ะ… :)
ขนมขบเคี้ยว (Snack food) หรือ ของขบเคี้ยว เป็นอาหารว่างหรือเป็นขนมที่รับประทานยามว่างที่มีไว้เพื่อระงับความหิวของคนระหว่างมื้อ ขนมขบเคี้ยว พบได้ใน วัฒนธรรมตะวันตก และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ในรูปแบบของอาหารที่ไม่ได้รวมถึงอาหารที่เป็นมื้อหลักของวัน แต่หมายถึงอาหารที่มีไว้เพื่อระงับความหิวของคนระหว่างมื้อ และให้พลังงานแก่ร่างกายได้เล็กน้อย คำ ๆ นี้อาจอ้างอิงถึงอาหารที่ใช้บริโภคระหว่างมื้อเพื่อเป็นความสนุกสนานในการลิ้มรสชาติ
ประเภทขนมขบเคี้ยว
กรมอนามัยแบ่งผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว เป็น 4 กลุ่ม ดังนี้
- ขนมประเภทพองกรอบ ผลิตภัณฑ์ในประเภทนี้จัดได้ว่ามีมากชนิดที่สุด และหลากหลาย รูปแบบ ทั้งแบบชิ้นรูปร่างต่างๆ แบบแผ่น แบบแท่ง รสหวาน รสเค็ม แม้กระทั่งแบบสอดไส้ บางชนิดอาจต้องนำไปทอดในน้ำมัน รวมทั้งข้าวเกรียบและมันฝรั่งทอด ก็เป็นที่นิยมมาก
- ขนมประเภทปลาเส้นและถั่วชนิดต่าง ๆ เป็นขนมขบเคี้ยวที่ยังคงรูปลักษณ์ของวัตถุดิบตั้งต้นอยู่มาก โดยเฉพาะพวกถั่ว ซึ่งอาจจะนำมาทอดหรือคั่ว อบ ผสมเกลือละเครื่องปรุงรส หรือ นำมาเคลือบ
- เยลลี่พร้อมบริโภค มีทั้งชนิดบรรจุถ้วยขนาดพอคำและถ้วยใหญ่ที่ต้องตักกิน ส่วนประกอบของเยลลี่จะเป็นพวกส่วนผสมที่สกัดมาจากพืชหรือสาหร่าย ส่วนผสมเหล่านี้มีคุณสมบัติในการเกิดเป็นวุ้น หรือเจลเมื่อผสมน้ำ และบางชนิดมีใส่น้ำตาลด้วย
- ลูกอมทั้งแบบอมและแบบเคี้ยว ชนิดที่เป็นลูกอมแบบเม็ดแข็งหรือแบบหนืดที่เคี้ยวได้ ส่วนประกอบหลักของลูกอมก็คือน้ำตาล ซึ่งส่วนมากจะมีอยู่ไม่น้อยกว่าร้อยละ 90
บทความในฉบับนี้จะขอกล่าวถึงขนมขบเคี้ยวประเภทที่ 1 คือขนมประเภทพองกรอบ สำหรับประเภทอื่น ๆ จะขอมาเขียนในคราวต่อไปนะคะ
ในปัจจุบันนี้เทคโนโลยีการผลิตอาหารขบเคี้ยวได้พัฒนาขึ้นโดยมีการนำเอาเครื่อง เอ็กซ์ทรูเดอร์แบบต่าง ๆ มาใช้ ทำให้รูปแบบและเนื้อสัมผัส รสชาติของอาหารขบเคี้ยวนั้นแตกต่างกันออกไปหลายรูปแบบ
กระบวนการหุงต้มแบบเอ็กซ์ทรูชัน (Extrusion cooking หรือ Food extrusion) หมายถึง กระบวนการที่ซึ่งวัตถุอาหารถูกบังคับให้ไหลหรือเคลื่อนที่ไปภายใต้สภาวการณ์หนึ่ง หรือ มากกว่าหนึ่งอย่าง ได้แก่ การผสมคลุกเคล้า การนวด ความร้อน และแรงเฉือน การขึ้นรูป และการทำให้เกิดรูปร่าง โดยบังคับให้ส่วนผสมของวัตถุดิบเคลื่อนผ่านภายใต้สภาวะต่าง ๆ ที่มีการควบคุม แล้วไหลผ่านรูเปิดของหน้าแปลน (die) ที่ได้ออกแบบไว้ ด้วยอัตราที่กำหนดค่าหนึ่ง โดยอัดให้เป็นรูปร่าง หรือเป็นผลิตภัณฑ์ที่สุกพอง เรียกเครื่องมือที่ใช้ว่า เอ็กซ์ทรูเดอร์ (Extruder)
วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์เอ็กซ์ทรูด แบ่งตามปริมาณการใช้เป็น 2 ประเภท คือ
1) ส่วนประกอบหลัก (Major ingredient หรือ Structure forming materials) จะมี 2 ประเภท คือ ผลิตภัณฑ์ที่มีแป้งเป็นส่วนผสมหลัก เช่น แป้ง (มันฝรั่ง มันสำปะหลัง) ธัญพืช (ข้าวสาลี ข้าวเจ้า ข้าวโอ๊ต) นอกจากนี้อาจจะใช้แป้งจากถั่ว (ถั่วลันเตา) ประเภทที่ 2 เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีโปรตีนเป็นส่วนประกอบหลัก เช่น โปรตีนเกษตร (Texturised vegetable protein, TVP) จะมีวัตถุดิบหลักเป็นพวกโปรตีนต่างๆ ซึ่งได้แก่ Oilseed protein (เช่น Soy bean, Sunflowers seed, Field bean, Fava beans) กลูเตนข้าวสาลี (wheat gluten), Sodium caseinates (จากน้ำนม), Gelatin (จากสัตว์), Yeast extract และ Albumin (จากไข่) ซึ่งเมื่อผ่านเครื่องเอ็กซ์ทรูเดอร์แล้วจะมีการเปลี่ยนแปลงโครงสร้าง เกิดเป็นโครงสร้างที่มีลักษณะคล้ายเนื้อสัตว์
2) ส่วนประกอบรอง (Minor ingredient) ใช้ในปริมาณเพียงเล็กน้อย เช่น
- วัตถุดิบที่ทำให้เกิดส่วนเติมเต็มในโครงสร้าง (Dispersed phase filling materials) ใช้เพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัส โดยส่วนมากจะเป็นกลุ่มพวกโปรตีน กลูเตน สตาร์ช และ Cellulose
- สารหล่อลื่น (Plasticisers and Lubricants) ได้แก่ น้ำ , น้ำมัน, น้ำมันและไขมัน , Emulsifier
- สารที่ทำหน้าที่เพิ่มฟองอากาศ (Nucleating agents) เป็นสารช่วยให้พองตัว ทำหน้าที่เพิ่มฟองอากาศในวัตถุอาหารและปรับปรุงเนื้อสัมผัส Density และ Cell size ทำให้มีเนื้อสัมผัสละเอียด ตัวอย่างได้แก่ Baking powder , Sodium bicarbonate , Dicacium phosphate
- สารให้กลิ่นรส (Flavoring agent) ทำหน้าที่ ให้กลิ่นรสในผลิตภัณฑ์ เช่น เกลือ น้ำตาล และสารปรุงแต่งกลิ่นรส อื่น ๆ เครื่องเทศ และ สารปรุงแต่งกลิ่นรส ซึ่งในปัจจุบัน มีการ ผสมส่วนผสมต่าง ๆ ในกลุ่มนี้เพื่อให้ได้รสชาติต่าง ๆ ตามที่ต้องการ และเพื่อง่ายต่อการใช้ นั่นคือ “Seasoning Powder” หรือเรียกง่าย ๆ คือ “ผงปรุงรส”
อย่างไรก็ตามแม้ขนมขบเคี้ยวจะถือเป็นของกินเล่นที่แสนอร่อยเพียงใด แต่การรับประทานเข้าไปในปริมาณมากนั้นก็ก่อให้เกิดอันตรายได้เช่นกัน เนื่องจากขนมขบเคี้ยว เป็นขนมที่มีส่วนผสมจากแป้ง ชนิดต่างๆ เกลือ น้ำตาล น้ำมัน ไขมัน ผงชูรส สารแต่งกลิ่น รส สี ผสมอยู่ในปริมาณสูง หากบริโภคเกินความจำเป็นของร่างกายจะก่อให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพได้ ดังนั้นก่อนจะรับประทานขนมชนิดใด ผู้บริโภคควรตรวจดูฉลากโภชนาการทุกครั้ง นอกจากนั้นควรรับประทานแต่น้อย และออกกำลังกายกันด้วยนะคะ แค่นี้การบริโภคของขบเคี้ยวก็ไม่เป็นปัญหาแต่อย่างใด ดังสโลแกนที่ว่า “พอดีก็ดีพอ”
เรียบเรียงโดย
จิตรลัดดา กิติศรีวรพันธุ์
Reference :
- นิภาธร ว่านม่วง. 2557. พฤติกรรมการบริโภคขนมขบเคี้ยวของวัยรุ่น. สืบค้นเมื่อวันที่ 22,01,2561. จากเวปไซต์: https://ped.edu.ku.ac.th
- อภิญญา เจริญกูล . การแปรรูปอาหารเบื้องต้น (บทที่5 ขนมขบเคี้ยว). สืบค้นเมื่อวันที่ 22,01,2561. จากเวปไซต์: https://elearningutcc.ac.th
- พรพรรณ ปัญญาภิรมย์. 2558. ส่องตลาด Snack ไทย ศึกขับเคี่ยวของขนมขบเคี้ยว. สืบค้นเมื่อวันที่ 22,01,2561. จากเวปไซต์ : https://www.forbesthailand.com
- วิกิพิเดีย สารานุกรมเสรี.2560. ขนมขบเคี้ยว. สืบค้นเมื่อวันที่ 26,01,2561. จากเวปไซต์: https://th.wikipedia.org/wiki/ขนมขบเคี้ยว
