สารแต่งกลิ่นรส Flavor

กลิ่นรส (Flavor) เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่ผู้บริโภคจะพิจารณาเป็นสิ่งแรก นอกเหนือจากลักษณะภายนอกและคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร ถ้ากลิ่นรสไม่ดีแม้มีสิ่งอื่น ๆ จะดีหมด ผู้บริโภคมักจะไม่เลือกรับประทาน อุตสาหกรรมอาหารส่วนใหญ่จึงใช้กลิ่นรสเพื่อบ่งบอกเอกลักษณ์เฉพาะของรสชาตินั้น ๆ ที่อยากให้ผู้บริโภคจดจำสินค้าได้ ดังนั้นในปัจจุบันนี้จึงมีการแต่งเติมกลิ่นรสเฉพาะในผลิตภัณฑ์นั้น ๆ เพื่อให้ได้กลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์ โดยสารที่ทางอุตสาหกรรมอาหารเติมลงไปเรียกว่า “สารแต่งกลิ่นรส” หรือภาษาอังกฤษเรียกว่า “Flavors”
Food Additives

แล้วสารแต่งกลิ่นรส(Flavor) คืออะไร?

สารแต่งกลิ่นรส (Flavoring Agent) เป็นหนึ่งในประเภทของวัตถุเจือปนอาหาร (Food Additives) ที่สามารถให้กลิ่นอันพึงปรารถนาต่ออาหาร กลิ่นเข้มข้นอันมาจากสาร Flavors จะกระตุ้นให้สินค้าเหล่านี้เกิดกลิ่นและรสชาติตามที่ต้องการ ผู้รับประทานก็จะเกิดความเพลินเพลินเมื่อรับประทานอาหารหรือดื่มเครื่องดื่มนั้นเข้าไป เพราะเหตุนี้จึงทำให้นักวิทยาศาสตร์ด้านเทคโนโลยีอาหารต่างก็พัฒนากระบวนการผลิต หรือปรุงสารให้กลิ่นชนิดต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็น Essential Oils จากธรรมชาติ, สารสกัดแยกจากธรรมชาติ หรือสารที่เกิดจากการปรุงแต่งเลียนแบบธรรมชาติ เพื่อสนองความต้องการด้านกลิ่นของผู้บริโภค ซึ่งสารประกอบเหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในรูปของสารที่ละลายในน้ำ, ละลายในไขมัน, เป็นอิมัลชั่น, Paste, ผง หรืออยู่ในรูปของ Microcapsule อย่างไรก็ตาม หน้าที่และศักยภาพของสารให้กลิ่นอาหารเหล่านี้ไม่ได้เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ แต่จะเป็นตัวที่ให้กลิ่นและรส เสมือนหนึ่งได้บริโภคอาหารจากธรรมชาติ

โดยทั่วไปในปัจจุบันนี้ Flavor จะแบ่งเป็น 3 กลุ่มใหญ่ คือ
 
  1. 1. สารกลิ่นรสตามธรรมชาติ (Natural Flavoring)
    หมายถึง วัตถุปรุงแต่งกลิ่นรสที่ได้จากพืช หรือสัตว์ที่ปกติมนุษย์ใช้บริโภคโดยผ่านวิธีทางกายภาพ เช่น บด (Grinding) ทำให้แห้ง (Dehydration) แล้วนำมาใช้เป็นส่วนผสมเติมลงในอาหารโดยตรง เช่น ชา กาแฟ โกโก้เครื่องเทศ (Spice) ได้แก่ พริกไทย ขมิ้น ข่า อบเชย กานพลู ตะไคร้ เป็นต้น
     
  2. 2. สารแต่งกลิ่นรสเลียนแบบธรรมชาติ (Natural Identical Flavoring)
    หมายถึง วัตถุปรุงแต่งกลิ่นรสที่ได้จากการแยกวัตถุที่ให้กลิ่นรสโดยวิธีทางเคมี หรือได้จากวัตถุที่สังเคราะห์ขึ้น โดยวัตถุที่แยกหรือสังเคราะห์ขึ้นนั้น จะต้องมีคุณลักษณะทางเคมีเหมือนวัตถุที่พบในผลิตภัณฑ์ธรรมชาติ ที่ปกติมนุษย์ใช้บริโภค และให้ความหมายรวมถึงวัตถุปรุงแต่งกลิ่นรสเลียนแบบธรรมชาติที่มีวัตถุปรุงแต่งกลิ่นรสธรรมชาติผสมอยู่ด้วย เช่น น้ำมันหอมระเหย (Essential Oil) โอลิโอเรซิน (Oleoresin) และสารสกัด (Extract)
     
  3. 3. สารแต่งกลิ่นสังเคราะห์ (Artificial Flavoring)
    หมายถึง วัตถุปรุงแต่งกลิ่นรสที่ได้จากวัตถุที่ยังไม่เคยพบในผลิตภัณฑ์ธรรมชาติ ที่ปกติมนุษย์ใช้บริโภค และให้ความหมายรวมถึงวัตถุปรุงแต่งกลิ่นรสสังเคราะห์ ที่มีวัตถุปรุงแต่งกลิ่นรสธรรมชาติ หรือวัตถุปรุงแต่งกลิ่นรสเลียนแบบธรรมชาติผสมอยู่ด้วย เช่น วานิลลิน (Vanillin) เป็นวัตถุปรุงแต่งกลิ่นรสสังเคราะห์ที่มีกลิ่น คล้ายกลิ่นวานิลลาที่ได้จากการสกัดธรรมชาติ
     
Natural Flavoring
Natural Identical Flavoring
Artificial Flavoring
อีกทั้ง Flavors ยังแบ่งออกมาเป็น 3 กลุ่มตามลักษณะเฉพาะของกลิ่นดังนี้
  • กลิ่นผลไม้
  • สารเติมแต่งกลิ่นอาหาร
  • กลิ่นหลากประเภท
Fruit Flavor กลิ่นผลไม้

กลิ่นผลไม้ Fruit Flavor

มีกลิ่นจำพวกนี้อยู่มากมาย เช่น กลิ่นส้ม, มะนาว, สับปะรด, กล้วย, ลิ้นจี่, องุ่น, ทุเรียน, มะพร้าว, แอปเปิ้ล, ลูกเกด, เชอร์รี่, มะม่วง, แตงไทย, พีช, อะพริคอท, ลำไย, แพร์, ราสเบอร์รี่ เป็นต้น

Food Flavor สารเติมแต่งกลิ่นอาหาร

สารเติมแต่งกลิ่นอาหาร Food Flavor

สารเติมแต่งกลิ่นอาหารที่จัดแบ่งเป็นประเภทตามชนิดของผลิตภัณฑ์อาหาร ได้แก่

  • • กลิ่นถั่ว ได้แก่ แอลมอนด์, ถั่วฮาเซล (Hazel Nut), กาแฟ, โกโก้, ช็อคโกแลต, พีนัท
  • • กลิ่นนม ได้แก่ นมสด, นมควบแน่น, เนย, นมเปรี้ยว, นมหมัก, ชีส ฯลฯ
  • • กลิ่นสัตว์ปีก ได้แก่ กลิ่นไก่, ไข่ เป็นต้น
  • • กลิ่นเนื้อ ได้แก่ เนื้อวัว, เนื้อหมู, แฮม, ไส้กรอก และกลิ่นสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อ
  • • กลิ่นอาหารทะเล เช่น กุ้ง, ปู, หอย, ปลา และอาหารทะเลอื่น ๆ
  • • กลิ่นผัก เช่น เห็ด, มะเขือเทศ, มันฝรั่ง, พริกไทยสด, หัวหอม
Other Flavor

กลิ่นหลากประเภท Other Flavor

กลิ่นอื่น ๆ สำหรับใช้เติมแต่งในอาหารสามารถแบ่งตามชนิดเฉพาะของผลิตภัณฑ์ เช่น กลิ่นไวน์, กลิ่นถั่ว, กลิ่นผลไม้อื่น ๆ, กลิ่นจากพืชหอม และกลิ่นอื่น ๆ ดังนี้

  • • กลิ่นไวน์ เช่น บรั่นดี, วิสกี้, ยีน, เหล้าจีน, รัม, โทนิค เป็นต้น
  • • กลิ่นถั่ว เช่น ถั่วแดง, ถั่วเขียว, ถั่วเหลือง, ถั่วดำ, เป็นต้น
  • • กลิ่นผลไม้ (Preserved Fruit) เช่น พลัม, มะกอก เป็นต้น
  • • กลิ่นของพืชหอม เช่น ตะไคร้, สะระแหน่, ขิง, ข่า, ยี่หร่า เป็นต้น
  • • กลิ่นของดอกไม้ เช่น กลิ่นกุหลาบ, มะลิ, เบญจมาศ เป็นต้น
  • • กลิ่นอื่น ๆ เช่น กลิ่นของชาดำ, ข้าว, ข้าวโพด, โคล่า, น้ำผึ้ง เป็นต้น

หลักการใช้ประโยชน์จาก สารแต่งกลิ่นรส (Flavor)

  • 1. สามารถให้รสชาติและกลิ่นได้เหมือน หรือใกล้เคียงธรรมชาติมากที่สุด
  • 2. เป็นสารให้กลิ่นที่มีลักษณะกลิ่นและรสต่างๆ กัน สามารถจะนำมาผสมเพื่อสร้างกลิ่นที่ต้องการ และใกล้เคียงกับกลิ่นและรสของอาหารตามธรรมชาติ หรืออาหารหลังผ่านกระบวนการผลิต
  • 3. มีความปลอดภัยในการบริโภค
  • 4. มีคุณภาพมาตรฐานผ่านการรับรองจากองค์กรอาหารระหว่างประเทศ
  • 5. มีความคงตัวสูง

วัตถุประสงค์ในการเติมสารแต่งกลิ่นในผลิตภัณฑ์อาหาร

  • 1. เพื่อให้เกิดกลิ่นและรสอันพึงปรารถนาของอาหาร เพราะการผลิตอาหารแปรรูป (Processed Food Products) ทำให้สารประกอบที่ให้กลิ่นในอาหารหายไปในระหว่างกระบวนการผลิต
  • 2. เพื่อการกระตุ้นให้กลิ่นเดิมที่มีอยู่แล้ว มีความเด่นชัดยิ่งขึ้นเพราะโดยปกติกลิ่นที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์อาหารตามธรรมชาติมักจะมีกลิ่นอยู่น้อยและกลิ่นอ่อน
  • 3. เพื่อสร้างกลิ่นให้กับอาหาร เพราะผลิตภัณฑ์อาหารบางประเภทจะไม่มีกลิ่นเลย การเติมสารเติมแต่งกลิ่น เพื่อสร้างกลิ่นของอาหารชนิดนั้นให้มีลักษณะเฉพาะตัว
  • 4. เพื่อกลบกลิ่นอันไม่พึงปรารถนา (off-odor) ของผลิตภัณฑ์อาหารชนิดนั้น ๆ
Mixed Flavors

การนำ Flavor ไปใช้งาน

1. ผสมแบบแห้ง

ส่วนผสมหลักของวัตถุดิบเป็นผง หรือเป็นเกล็ด ความชื้น น้อยกว่า 10% จะนิยมใช้ Flavor ที่เป็นผง หรือเกล็ดที่มีขนาดใกล้เคียงวัตถุดิบหลัก หรืออาจใช้ Flavor ในรูปของน้ำมัน โดยการให้น้ำมันแต่งกลิ่นไปเคลือบอยู่บนผิวของวัตถุดิบหลัก แล้วจึงใส่วัตถุดิบอื่นตามไป ไม่นิยมใช้ Flavor ที่เป็นน้ำในการผสมแบบแห้ง เพราะจะทำให้ชื้น แฉะ ระหว่างการผสมมักไม่มีการให้ความร้อน
 

2. ผสมแบบเปียก

ส่วนผสมหลักของวัตถุดิบเป็นวัตถุดิบที่มีความชื้นสูง เช่นเครื่องแกง หรือน้ำพริกที่เป็น Paste หรือ Filling Bakery เช่น ไส้สังขยาใบเตย ไส้เผือกกวน ระหว่างการผสมจะมีการให้ความร้อน เพื่อให้ส่วนผสมทั้งหมดละลาย เข้ากันเป็นเนื้อเดียวกัน ดังนั้น Flavor ที่ใช้ในการผสมแบบนี้จะต้องเป็นกลุ่มที่ทนต่อความร้อนได้ดี ไม่เปลี่ยนแปลงเมื่อถูกความร้อน ละลายในน้ำหรือในน้ำมัน
 

3. ผสมแบบของเหลว (น้ำ)

ส่วนผสมหลักของวัตถุดิบเป็นวัตถุดิบพวกของเหลว ในรูปของน้ำ หรือน้ำมัน เช่นไข่ น้ำมันถั่วเหลือง เนย น้ำ ระหว่างการผสมอาจมีหรือไม่มีการให้ความร้อน เพื่อให้ส่วนผสมทั้งหมดละลาย หรือใช้การตีปั่นให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียวกัน ดังนั้น Flavor ที่ใช้ในการผสมแบบนี้จะต้องเป็นกลุ่มที่ทนต่อความร้อนได้ดี ไม่เปลี่ยนแปลงเมื่อถูกความร้อน ละลายในน้ำหรือในน้ำมัน

ความน่าสนใจของตลาดในปัจจุบันและอนาคต

เนื่องด้วยผู้บริโภคหันมาใส่ใจสุขภาพมากขึ้น ส่งผลให้ผู้ประกอบการหันมานิยมใช้สารแต่งกลิ่นรสตามธรรมชาติ (Natural Flavoring ) และ สารแต่งกลิ่นรสเลียนแบบธรรมชาติ (Natural Identical Flavoring) มากกว่าที่จะใช้ สารแต่งกลิ่นสังเคราะห์ (Artificial Flavoring) กลิ่นคาวมีการเจริญเติบโตมากขึ้นถึง 26% แต่ในขณะที่กลิ่นแนวผลไม้เดิม ๆ เริ่มมีความนิยมน้อยลง ผู้ประกอบการเริ่มหากลิ่นผลไม้แนวใหม่ รวมถึงกลิ่นดอกไม้เช่นกัน ก็เป็นที่นิยมเพิ่มขึ้นเช่นกันซึ่งทาง FIT เองก็ได้มีการนำเข้าสารแต่งกลิ่นรสอย่างหลากหลาย จากยุโรป เพื่อตอบสนองความต้องการผู้ประกอบการที่หลากหลายมากขึ้นด้วยค่ะ

สุดท้ายนี้ ผู้เขียนคิดว่า การได้ชิม ได้กินอาหารรสชาติเดิม ๆ ที่คุ้นเคย หรือได้กลิ่นรสบางอย่างแล้วนึกถึงความทรงจำเก่า ๆ แค่นี้ก็ทำให้เรารู้สึกอิ่มเอมใจอย่างที่สุดแล้ว ... จริงไหม

เรียบเรียงและอ้างอิงจาก :
  1. การเลือกใช้สารปรุงแต่งกลิ่นรสในอาหาร. สืบค้นเมื่อวันที่ 17,02,2563. จากเว็บไซต์: https://bsc.dip.go.th/
  2. เรื่องน่ารู้ของกลิ่นรสในอาหารและเครื่องดื่ม. สืบค้นเมื่อวันที่ 18,02,2563. จากเว็บไซต์: http://lib3.dss.go.th/
  3. ผศ.ดร.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ ศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร.นิธิยา รัตนาปนนท์, Flavoring Agent / วัตถุปรุงแต่งกลิ่นรส. สืบค้นเมื่อวันที่ 17,02,2563. จากเว็บไซต์ http://www.foodnetworksolution.com
เรียบเรียงโดย

จิตรลัดดา กิติศรีวรพันธุ์

บริษัท ฟู้ด อินกรีเดียนท์ เทคโนโลยี จำกัด
1526-1540 ซอยพัฒนาการ 48 ถนนพัฒนาการ
แขวงพัฒนาการ เขตสวนหลวง กรุงเทพมหานคร 10250
โทรศัพท์ : 0 2073 0977
โทรสาร : 0 2722 9389
อีเมล์ : sales [at] fit-biz.com


สงวนลิขสิทธิ์ ©2562 บริษัท ฟู้ด อินกรีเดียนท์ เทคโนโลยี จำกัด

GFCA Co., Ltd.