สีผสมอาหาร (Food color)
สีผสมอาหาร เป็นวัตถุปรุงแต่งอาหารที่สังเคราะห์หรือสกัดขึ้น โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อ
1. ใช้สำหรับแต่งสีอาหารทั่วไป ให้มีสีสันเป็นที่ดึงดูดใจผู้บริโภค เช่น ลูกอมลูกกวาด ขนมหวาน ไอศกรีม แยม เยลลี่ ซอส และเครื่องดื่มชนิดต่างๆ เป็นต้น
2. ใช้สำหรับแต่งสีอาหารที่อาจมีการเปลี่ยนแปลงหรือสูญเสียสีสัน ในระหว่างกระบวนการผลิตหรือการเก็บรักษา
เช่น แยม เบียร์ น้ำผลไม้ น้ำเชื่อม และอาหารอบแห้ง เป็นต้น
3. ใช้สำหรับแต่งสีอาหารที่มีสีธรรมชาติเปลี่ยนแปลงตามฤดูกาลและสภาพภูมิอากาศ เช่น การใช้สีผสมอาหารแต่งสีน้ำนมวัว (ซึ่งปกติน้ำนมวัวมักมีสีต่างกันขึ้นกับฤดูกาล
โดยน้ำนมที่ได้ในฤดูร้อนมักมีสีเหลืองเข้มกว่าน้ำนมในฤดูหนาว เนื่องจากวัวได้รับ Beta-Carotene จากหญ้าที่ปลูกในฤดูร้อนมากกว่าในฤดูหนาว ดังนั้นเพื่อให้น้ำนมที่ได้มีสีคงที่ตามมาตรฐานที่กำหนดไว้ จึงจำเป็นต้องเติมสีผสมอาหารลงไป
เพื่อป้องกันไม่ให้ผู้บริโภคเกิดความเข้าใจผิดในเรื่องคุณภาพได้)
สีผสมอาหารแบ่งออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ
1. สีธรรมชาติ คือสีที่ได้จากการสกัดจากวัตถุดิบธรรมชาติ มีกลุ่มสีต่างๆ เช่น
- แอนโทไซยานิน (Anthocyanin) เป็นสีที่สามารถละลายได้ในน้ำ จะมีสีแดงเมื่อมี pH ต่ำ และจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเมื่อมี pH สูง พบมากใน ดอกอัญชัน องุ่น กระเจี๊ยบแดง เป็นต้น
- แคโรทีนอยด์ (Carotenoid) เป็นสีที่สามารถละลายได้ในไขมัน มีสีเหลืองจนถึงสีแดง พบมากในมะเขือเทศ และแครอท สีในกลุ่มนี้ค่อนข้างคงตัว มักนิยมนำมาใช้เป็นสีผสมอาหาร
- คลอโรฟิลล์ (Chlorophyll) เป็นสีที่สามารถละลายได้ในน้ำ ให้สารสีเขียว พบมากในส่วนที่มีสีเขียวของพืชโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ใบ แต่เนื่องจากไม่ค่อยคงตัวต่อความร้อน เมื่อได้รับความร้อนจะทำให้สีเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล
ตัวอย่างสีต่างๆจากธรรมชาติ ได้แก่
- สีเขียว จากใบเตยหอม คะน้า ใบย่านาง
- สีแดง จากกระเจี๊ยบแดง หัวบีท ดอกบานเย็น
- สีส้ม จากแครอท
- สีนํ้าตาล จากกาแฟ โกโก้ คาราเมล (caramel)
- สีม่วง จากข้าวเหนียวดำ ดอกอัญชัน
- สีเหลือง จากขมิ้น ดอกคำฝอย ไข่แดง ฟักทอง มันเทศชนิดสีเหลือง
- สีดำ จากกาบมะพร้าวเผา ดอกดิน
สีจากธรรมชาติ มีข้อดีคือ มีความปลอดภัยต่อร่างกาย และบางชนิดยังมีประโยชน์ต่อร่างกายอีกด้วย เช่น สีกลุ่ม Carotenoid มีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ และสามารถเปลี่ยนเป็นวิตามินเอได้ แต่สีจากธรรมชาติก็มีข้อเสียคือ ส่วนมากไม่ค่อยเสถียร เกิดการเปลี่ยนสีได้ง่าย และมักจะมีราคาสูงเนื่องจากการสกัดสีออกมาต้องใช้วัตถุดิบจำนวนมาก
2. สีสังเคราะห์ เป็นสีที่มีความคงตัวและสมํ่าเสมอกว่าสีธรรมชาติ และมีราคาถูกกว่า มีขายทั้งในรูปแบบแม่สีและแบบสีผสม (ทั้งแบบผงและแบบน้ำ) ซึ่งสะดวกต่อการเลือกใช้กับอาหารได้หลากหลายชนิด จึงเป็นที่นิยมมากกว่าสีธรรมชาติ ถึงแม้ว่าสีธรรมชาติจะมีความปลอดภัยต่อผู้บริโภคมากกว่าก็ตาม
สีสังเคราะห์แบ่งออกเป็น 2 กลุ่มใหญ่ ๆ คือ
- สีสังเคราะห์ที่ละลายน้ำ (dyes) เหมาะสำหรับอาหารที่มีน้ำเป็นส่วนประกอบ
- สีสังเคราะห์ที่ละลายได้ในน้ำมัน (lakes) เหมาะสำหรับอาหารประเภทไขมัน และน้ำมัน
สีสังเคราะห์ที่อนุญาตให้ใช้ในอาหาร ได้แก่
- กลุ่มสีแดง ได้แก่ Ponceau4 R, Carmoisine or azorubine, Erythrosine
- กลุ่มสีเหลือง ได้แก่ Tartazine, Sunset yellow FCF, Riboflavin
- กลุ่มสีเขียว ได้แก่ Fast green FCF
- กลุ่มสีน้ำเงิน ได้แก่ Indigocarmine or Indigotine, Brilliant blue FCF
เนื่องจากสีสังเคราะห์เป็นสารประกอบทางเคมี จึงอาจมีอันตรายต่อร่างกายได้หากรับประทานมากเกินไป อันตรายที่อาจเกิดขึ้น เช่น ทำให้เกิดอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ เนื่องจากประสิทธิภาพของน้ำย่อยในกระเพาะอาหารลดลง และสีสังเคราะห์บางชนิดอาจมีส่วนผสมหรือมีการปนเปื้อนของโลหะหนัก ถึงแม้จะไม่เกินตามมาตรฐานที่กำหนด แต่หากรับประทานต่อเนื่องเป็นเวลานานอาจเกิดการสะสม และก่อให้เกิดอันตรายแก่ร่างกายได้
คุณสมบัติที่ดีของสีผสมอาหาร
- มีความปลอดภัยต่อผู้บริโภคและไม่ก่อให้เกิดอันตรายในอาหาร
- ไม่ทำให้คุณสมบัติของอาหารเปลี่ยนไปในทางที่แย่ลง
- ให้สีสันสวยงามและมีความคงตัวในอาหาร
- ไม่เกิดปฏิกิริยากับอาหารและบรรจุภัณฑ์ที่ใช้
- ใช้เติมลงในผลิตภัณฑ์ได้ง่าย
- มีราคาที่เหมาะสม
ทั้งนี้การเลือกใช้สีผสมอาหารชนิดต่างๆ มักขึ้นอยู่กับชนิดของาหาร กลุ่มผู้บริโภค และต้นทุนการผลิต ดังนั้นควรเลือกใช้ตามความเหมาะสมต่ออาหารนั้นๆ และควรพิจารณาถึงความปลอดภัยเป็นหลัก
“Food Ingredient Technology Co., Ltd. เป็นตัวแทนจำหน่าย “Paprika oleoresin” ซึ่งเป็นสารสกัดจากธรรมชาติ 100% ที่ให้สีแดง นำเข้าจากประเทศสเปน ใช้ได้ในผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลาย เช่น ผงปรุงรส ซอส ซุป ไส้กรอก และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต่าง ๆ นอกจากนี้ ยังจำหน่าย “Beta-Carotene” นำเข้าจากประเทศเยอรมนี ซึ่งเป็น Pro-Vitamin A ที่ช่วยเสริมคุณค่าในอาหาร และยังให้สีเหลืองและส้ม ในผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มหลากหลายชนิด หากสนใจสามารถติดต่อ เพื่อขอข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ E-mail : sales@fit-biz.com”
เรียบเรียงและอ้างอิงจาก :
- บทความเรื่อง “Food color / สีผสมอาหาร”. www.foodnetworksolution.com
- บทความเรื่อง “สีผสมอาหาร”. www.siamchemi.com
- บทความเรื่อง “ประเภทของสีผสมอาหาร”. www.healthcarethai.com
- “Codex Advisory Specification for the Identity and Purity of Food Additives 2012”, www.fao.org
- “ข้อกำหนดคุณภาพหรือมาตรฐานวัตถุเจือปนอาหารตามประกาศสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา และมาตรฐานโคเด็กซ์”, www.fda.moph.go.th
เรียบเรียงโดย
อทิตยา ทรัพย์สะสม
เจ้าหน้าที่วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาวุโส / Food Supplement
